Для продовольственных товаров, употребляемых практически всеми возрастными группами населения, наибольшую значимость имеют вопросы безопасности жизни и здоровья людей. Безопасность кондитерских изделий должна вызывать у потребителей уверенность в том, что изделия при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Микробиологическим факторам риска в настоящее время уделяется особое внимание, так как в течение полного жизненного цикла отдельных видов кондитерских изделий (мучные кондитерские изделия с кремом, шоколад с молочной начинкой, кремовые и сбивные изделия) микроорганизмы способны развиваться и выделять токсичные вещества. Кроме того, риск здоровью потребителей микробиологического происхождения обусловливается изменением органолептических показателей кондитерских изделий, проявляющихся в плесневении, растрескивании, вспучивании корпуса конфет и т.д. Другие показатели безопасности, такие, как допустимое содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксинов и радионуклидов, контролируются при приготовлении сырья; безопасность готовых изделий по этим показателям обеспечивается производителем кондитерской продукции.
Кондитерские изделия подразделяются на две группы: скоропортящаяся продукция со сроком годности до 1 мес. (кратковременного хранения, например торты и пирожные) и сроком хранения более 1 мес. (длительного хранения — шоколад, сахар, конфеты и др.).
Наши эксперты неоднократно выполняли экспертизы по фактам жалоб потребителей на выявление инородных предметов и организмов (насекомых и их личинок, грызунов, частей тел мелких животных).